Дрова для шашлыка — вещь не менее важная, чем правильный маринад или мясо. Но немногие придают значение выбору древесины для шашлыка – лишь бы горело! И в результате получают куски мяса в саже и со странным привкусом, которые и есть-то не хочется.
Поэтому сегодня попытаемся выяснить, какие лучшие дрова для шашлыка, а от каких следует отказаться. Конечно, у каждого кулинара, пусть даже и любителя, есть свои секреты приготовления шашлыка. Поэтому информацию, поданную статье, можно назвать рекомендациями, но никак не железными правилами.
Условно разделим все деревья на три группы: плодовые (фруктовые), лиственные и хвойные.
Фруктовые дрова для шашлыка
Здесь – однозначное да! Многие шашлычники признают, что лучшие дрова для шашлыка – из фруктовых деревьев. К «плюсам» плодовой древесины для жарки шашлыка следует отнести хороший жар, способность долго держать температуру и передавать восхитительный тонкий аромат мясу.
Фруктовые дрова для шашлыка выполняют главное условие: их древесина плотна, поэтому способна долго гореть и держать жар. Таким образом, мясо сможет готовиться в собственном соку, как и требуется для настоящего шашлыка. Такую древесину для шашлыка лучше заготавливать поздней осенью. Кору можно не снимать.
Теперь немножко пройдемся по основным породам фруктовых деревьев:
— вишня. Идеальный вариант, который подойдет для дичи, птицы, телятины, субпродуктов, свинины и баранины. Древесина вишни дает достаточно дыма, благодаря чему можно добиться эффекта «подкопченности» шашлыка. Нет вишневых дров в нужном объеме – не беда, достаточно просить пару веточек, и мясо насытится тонким ароматом.
— яблоня. Как и вишня, дает достаточно дыма, насыщает продукт ароматом. Подходит для шашлыка из птицы, дичи, телятины, субпродуктов.
— груша. Полюбилась шашлычникам за прекрасный аромат, который древесина передает мясу.
— виноград. Очень хороший вариант для шашлыка: невзирая то тонкость «поленьев», лоза способна долго потихоньку тлеть, давать устойчивый жар и превосходный вкус мясу.
Дрова для шашлыка из других фруктовых и плодовых деревьев тоже сгодятся. Древесина персика, абрикоса, сливы, боярышника, черемухи, шелковицы, лимона, фисташки будут долго гореть, давать угли и насыщать древесину тонким ароматом.
Дрова для шашлыка из лиственных пород деревьев
Здесь «да» не будет столь однозначным, как в случае с фруктовыми деревьями. Реалии таковы, что дрова для шашлыка зачастую приходится выбирать из того, что есть, и если шашлык вы готовите на даче – фруктовые деревья растут под рукой. А вот те, у кого дачи нет, довольствуются более распространенными березами, липами и дубами.
Рассмотрим, какая древесина лиственных пород подходит для шашлыка:
— береза. Эта порода древесины дает достаточно тепла, но очень дымит и коптит. В результате шашлык может оказаться немного в саже. Поэтому березовыми дровами для шашлыка следует пользоваться аккуратно.
— тополь. Дрова тополя дают яркий красивый костер, но быстро прогорают, жара не дают, зато дают мясу неприятный «тяжелый» вкус. Это же касается и ореха грецкого.
— ясень. Плотная древесина ясеня для шашлыка неплохо подходит, поскольку способна долго держать жар. Единственное – ее трудно разжечь. Это можно сказать про боярышник и бук.
— липа, дуб – отлично подойдут для шашлыка, способны дать хорошие угли.
— ольха, осина – дают мало жара.
— саксаул – идеальный вариант по экономичности. К сожалению, доступен не многим.
В общем можно сказать, что древесина лиственных деревьев тем лучше для шашлыка, чем она плотнее. Но аромата шашлыку не даст. Впрочем, никто не запрещает сделать микс и добавить к дубовым и липовым углям немножко вишневых.
Кору с лиственных пород деревьев следует снимать перед отправкой в костер – они коптят и кроме сажи ничего для мяса не дадут.
Дрова для шашлыка из хвойных пород деревьев
Специалисты не рекомендуют брать дрова для шашлыка из хвойных пород деревьев – ели, сосны. Во время горения эта древесина выделяет смолы, попадающие в шашлык. Они портят вкус мяса, делают его специфическим, да и пользы нашему организму смола не принесет. К тому же, древесина хвойных деревьев при горении стреляет и искрится. Поэтому дрова из сосны можно использовать только для приготовления блюд в закрытых емкостях.
А вот пару шишек хвойных деревьев в костер можно добавить – у мяса появится пикантный вкус.
Не можно использовать дрова для шашлыка из гнилой, трухлой древесины. Она не сможет дать хорошие угли и держать жар. Естественно, не следует брать древесину ядовитых пород деревьев. Не берите сырые дрова для шашлыка – просушите их под солнечными лучами или хотя бы возле костра.
Главные критерии сводятся к тому, чтобы древесина для шашлыка не сильно дымила, хорошо держала жар, и, по возможности, снабжала шашлычок тонким ароматом.
Конечно, можно просто сходить в супермаркет и купить угли – березовые, как правило. Это нормальный выбор – полуфабрикат для ленивых. Однако и деньги тратить не хочется, и шашлычок будет совсем не тот.
Готовить шашлык – целое искусство, и дрова для шашлыка в этом искусстве играют далеко не последнюю роль.
Татьяна Кузьменко, член редколлегии Собкор интернет-издания «AtmWood. Дерево-промышленный вестник»