Кто из нас не любит полакомиться закопченными продуктами? Будь то рыба, мясо, сало или даже овощи, фрукты и сыры. Копчение делает любые продукты необычайно ароматными и вкусными. Многие владельцы дач или загородных домов стремятся обзавестись домашними, мобильными, коптильнями. Действительно, иметь такой агрегат дома очень удобно, в любой момент можно получить вкусный собственноручно приготовленный продукт к столу. Качество домашних копчений зависит от нескольких факторов: качества исходного продукта, технологии производства и древесины. Дерево для копчения — самая важная составляющая процесса. Выбор древесины для копчения влияет на вкусовые характеристики, цвет, запах и даже срок хранения продукта.
Как происходит процесс копчения и какую роль в нем играет дерево для копчения?
Копчение – это способ приготовления еды (чаще всего рыбы или мяса) с помощью горячего дыма, который образуется в следствии тления древесного материала. Копчение проходит в специальных печах – коптилках, где поддерживается необходимая температура и влажность обеспечивающая тление. Этот процесс называют горячим копчением, есть еще холодное копчение, но это уже совсем другая технология. Для копчения всегда используют древесину, это может быть щепа, небольшие поленья или ветви деревьев и кустарников. Подходящий материал можно купить в магазине в уже готовом виде, а можно изготовить самостоятельно. Для этого необходимо выбрать качественную древесину, очистить ее от коры и измельчить на специальном станке.
Дерево для копчения напрямую влияет на конечный результат, потому и к его выбору следует отнестись ответственно.
Какое дерево для копчения брать не стоит
Чтобы не испортить продукт копчением в неправильно выбранной щепе, обозначим сразу какое дерево для копчения использовать однозначно не стоит:
— хвойные породы. Хвоя содержит в себе много смол. Если применяется такая древесина для копчения, продукт получится с горьким вкусом и неприятным запахом гари. Да и саму коптильню придется долго отмывать от копоти. В интернете можно найти не один рецепт копчения на еловых иголках или шишках, но практика показывает, что использовать их не стоит, возни с процессом будет много, а результат может получиться весьма далеким от ожиданий;
— березу. В березе, особенно в ее коре, содержится много дегтя. При копчении на березовой щепе продукт приобретает отчетливый запах и привкус дегтя, а это, скажу я вам, на любителя. К тому же, от дегтя, как и от смолы, внешний вид продукта получается далеко не аппетитным, а черным и обугленным;
— древесину, пораженную плесенью, грибками или гнилью. Такая древесина для копчения придаст продуктам неприятный прелый запах и заразит его опасными для здоровья спорами грибов;
— древесину, которая была окрашена, лакирована или обработана пропитками. Это чаще всего отходы, оставшиеся после ремонта или стройки. При горении такой материал будет выделять вредные для здоровья химические компоненты. Да и запах, и вкус копчений на таком материале будет соответствующим. Зачем вам мясо с запахом лака или рыба с привкусом краски?
Древесина для копчения – как выбрать?
Какое дерево для копчения использовать нельзя — разобрались. Теперь рассмотрим, как сделать правильный выбор древесины для копчения.
На что следует обращать внимание выбирая дерево для копчения:
1. Породу дерева. Чаще всего используется щепа для копчения из твердых лиственных пород. Каждая порода имеет свои характеристики и способна придать продуктам особый, неповторимый аромат, цвет и вкус. Для разных видов продукта подходят разные группы древесины.
Например:
— самая подходящая древесина для копчения мяса – это вишня, бук, дуб, яблоня, ольха и черешня;
— древесина для копчения рыбы – фруктовая (яблоня, груша, слива, вишня, персик);
— для копчения сала рекомендуют использовать щепу из смородины, вишни или черешни.
Опытные коптильщики используют не только однокомпонентную щепу для копчения, но и сложные композиции из древесины нескольких пород. В таком случае аромат и вкус получаются просто волшебными.
Для того, чтобы придать копченому мясу или рыбе особые пикантные нотки, используют различные ароматические добавки. Это могут быть ветки можжевельника с ягодками, веточки эвкалипта или розмарина, виноградные или ежевичные листья. Главное — не переборщить, иначе можно испортить еду слишком насыщенным запахом и привкусом.
Многие начинающие коптильщики пугаются сложностей с подбором породы дерева для того или иного продукта. На самом деле можно этого и не делать. Существует универсальная древесина, такая, которую можно использовать и для мяса, и для рыбы, да и вообще для чего угодно. Это ольха и осина. Щепа для копчения из этих пород обеспечит светлый, абсолютно безопасный дым, обогатит продукт легким ароматом и нежной поджаристой корочкой.
2. Характеристики древесины для копчения. Кроме правильно подобранной породы, на конечный результат влияют и особенности самого материала. Одним из важных показателей является влажность. Дрова для копчения не должны быть сухими – это приведет к возгоранию, а не тлению, а высокая температура в коптильне попросту высушит продукт, сделав его невкусным и непригодным к употреблению. Но не должны быть дрова и излишне влажными. Мокрая щепа для копчения будет сильно коптить и неравномерно тлеть, продукт от такого копчения получиться горьким. Оптимальная влажность древесины для копчения — 50-70%. Более сухая щепа для копчения обеспечит нежный вкус и красивый золотистый оттенок, а используя более влажную щепу вы добьетесь терпкого аромата и насыщенного сочного цвета.
Важную роль играет и размер дров и щепы для копчения. При выборе материала следует учитывать, что он должен быть примерно одинакового размера, это обеспечит равномерное тление. Щепа и ветки не должны быть слишком мелкими – это приведет к их быстрому перегреву и возгоранию. Оптимальный размер щепы 2Х2 сантиметра.
Ирина Железняк, Собкор интернет-издания «AtmWood. Дерево-промышленный вестник»